Fomes

Diz-se de quem come de tudo que “come como um animal”, o que é uma injustiça. Nenhum outro animal é omnívoro como o homem. Estamos no topo da cadeia alimentar entre os bichos de sangue quente e somos da categoria dos predadores, definida pela posição e a função dos olhos. Somos caçadores, e bons caçadores, e comemos de tudo, da baleia ao escargot.

Já éramos bons caçadores mesmo antes de inventar o arco e a flecha e a mira telescópica com sensor infravermelho. Mas nossa vocação predatória nos deixou mal-equipados como presas. Nascemos com binóculos estereoscópicos na cabeça mas não temos a visão periférica que ajuda outras espécies a sobreviverem à sua condição de presas. A ausência de olhos nas têmporas, por exemplo, está na origem de toda a nossa literatura de terror. Se o homem tivesse olho na nuca, 50% da sua angústia existencial desapareceria e Stephen King hoje seria um homem pobre. Mas nunca sabemos que outro predador se aproxima pelas nossas costas.

Temos o sentimento de presas sem seu instrumental de defesa. Somos reféns da nossa visão especializada, tememos tudo que nossos olhos de caçador não podem captar com nitidez na sua mira: vultos, sombras, fantasmas, premonições, ruídos no escuro, sensações de culpa. Ao contrário de outros animais predatórios, sentimos culpa. Temos remorso. A palavra “remorso” quer dizer, mais ou menos, comer de volta. Outras espécies são autofágicas, mas só o homem desconfia que seu semelhante engolido pode começar a mordê-lo por dentro, por vingança.

Tememos a retribuição pela nossa omnivoracidade. Os mortos que voltam do túmulo para nos aterrorizar são como restos de comida – ossos à mostra, carnes putrefatas. Só um inato senso do ridículo impediu até agora que alguém inventasse a suprema história de terror, a de um homem perseguido pelos espíritos de tudo que já comeu na vida, desde a primeira galinha. Inclusive os vegetais.

Nosso passado de canibais nos persegue. Aquela senhora que reage à rechonchudez de um bebê dizendo que ele é tão lindo que “dá vontade de comer” só está expressando esta verdade atávica, que tudo que nos agrada é apetitoso, que no fim todo desejo é uma vontade de comer. Comida e sexo se confundem na nossa linguagem desde que ela existe, e não apenas porque a ingestão e a eliminação da comida e a atividade erótica usam as mesmas vias, ou pelos menos vias paralelas.

E nem apenas pela analogia de formas: “vagem” vem do latim “vagina”; baunilha se chama assim porque os espanhóis acharam que aquela vagem consumida pelo astecas se parecia com uma “vainilla”, diminutivo de “vaina”, ou bainha, que também vem de “vagina”; “fica”, ou figo, em italiano é o apelido da vulva; “penne”, aquele espaguete curto e grosso, vem de pênis mesmo. Etc..., etc. Mas não é só isto. Comer é uma forma extrema de possuir o que queremos, seja o fígado ou a coragem do inimigo, o sangue redentor do deus ou a carne da pessoa amada. Fazemos tudo isso no sentido figurado porque, afinal, civilização é isso, é a domesticação dos nossos apetites, mas na nossa linguagem ainda somos predadores e comemos todas as nossas presas. Pezinhos de bebê incluídos.

Ou isto, ou a dieta está me fazendo delirar.

Luís Fernando Veríssimo, em A mesa voadora

Receitas

Não sou um gourmet mas gosto da minha sauce bernaisezinha. Alguém já disse que gourmet é o cara que se preocupa mais com a pronúncia certa que com o gosto do que come, e não é o meu caso. Acho que um caneton aux herbes de Provence com qualquer outro nome saberia o mesmo, desde que fosse bem-feito, e, que diabo, o maître geralmente é do Espírito Santo, a pronúncia dele é pior que a minha.

Só entendo de comida da boca para dentro. Na cozinha só entro para reivindicar a rapa, e a única parte de uma receita que me interessa é o “leve-se à mesa”. Na última vez que tentei fazer uma omeleta acabei, estranhamente, com purê de batata. Outra vez joguei fora o macarrão e servi a água quente. Felizmente improvisei um nome na hora — eau chaude au hasard — que me salvou do vexame. Não sei cozinhar. Mas sei comer. E assim como certas anfitriãs anunciam com antecedência o nome da autora de seus jantares — “olha, vai ser vatapá feito pela Dona Maria” — já houve casos de anunciarem a minha presença à mesa como uma atração da festa. Veja com que alegria ele limpa o prato. Delicie-se com a sua correta abordagem da lagosta. Vibre com a sua rapidez na mousse au chocolat. Você nem precisa comer, olhar para ele comendo já é um banquete. E sou cada vez mais solicitado.

— Posso contar com você no dia 26? É um grupo pequeno, cavaquinhas na manteiga. Você sentaria à cabeceira com um discreto holofote em cima e gemeria um pouco depois de cada garfada.

— Dia 26? Preciso consultar a minha agenda. Deixa ver... Não, infelizmente no dia 26 tenho um strogonoff. Fui contratado para repetir o strogonoff quatro vezes e no fim bater na barriga comicamente.

— E se eu fizesse o meu jantar um pouco mais tarde? Você poderia comparecer aos dois.

— Hmmm. Tenho que pensar no assunto. Qual é a sobremesa?

Estou planejando alugar meus serviços para restaurantes com uma clientela indecisa. Em poucos minutos, na minha mesa de canto, eu faria tais gestos e tais ruídos de satisfação com a comida que em pouco tempo transformaria o restaurante numa entusiasmada alegoria à Henrique VIII, o tal que, quando não estava decapitando esposas, estava destrinchando galinhas com os dentes.

Mas se sou um inocente na cozinha, não posso negar que há um certo fascínio na sua linguagem esotérica. Às vezes leio receitas como leio certos poetas, entendendo a metade mas cativo dos seus ritmos e ressonâncias. Todas têm aquela autoridade das poções mágicas, velhas e precisas encantações passadas de feiticeira a feiticeira desde as primeiras cavernas. É a sabedoria milenar do caldeirão. Exatamente tantas cabeças de sapo e tantas bossas de anão, deixe no fogo até borbulhar, ponha de lado e prepare o sangue de virgem Sarracena. Claro que hoje a cozinha tem recursos com os quais as feiticeiras nem sonhavam: batedeiras que só faltam brigar com as crianças, fornos verticais que caminham até você e batem no seu ombro quando o assado está pronto. Mas as receitas preservam seu ar cabalístico. As medidas devem ser estas e só estas, senão tudo desanda e o demônio rouba a alma do suflê. O fogo deve ser alto e não brando. Ou então brando mas não Marlon. E os temperos?

Os nomes dos temperos são tão fascinantes que nos inspiram até a imaginar alguns novos.

Duas pitadas de alfarrábio.

Tinhorão picadinho.

Um feixe de sandice, mas sem exagero.

Ramal, zico, samovar, sementes de oligofrenia e algumas folhas de alvará do campo.

Corrupção à vontade!

Na Guiné, o tubarão branco aux fines herbes é uma especialidade. Pegue-se um tubarão dos grandes. O tubarão deve ser jogado vivo dentro de um grande caldeirão cheio deágua salgada, sobre o fogo. Em seguida, acrescentem-se dois porcos selvagens, quatro galinhas, um missionário protestante e um cunhado do chefe que caiu em desgraça. Mexa-se lentamente até ferver a água ou até o tubarão comer a colher, o que vier primeiro. Deixe-se o tubarão de lado. Aproveite-se a água quente para dar banho nas crianças. Tempere-se o tubarão com mirtes, paranhos, ogivas do mato, usucapião e brás de pina. Sirva-se em fatias dentro de folhas de parreira com uma porção de fritas ou arroz. Guarde-se o espinhaço para bater no chef.

Luís Fernando Veríssimo, em A mesa voadora

Terra de monstros

No seu livro A história natural dos sentidos, Diane Ackerman especula sobre o que um visitante de outra galáxia pensaria do que comemos. Se o extraterrestre resolvesse dar um jantar de confraternização na nave-mãe para representantes de todos os povos da Terra, teria dificuldade em organizar o menu e mais dificuldade ainda em conter a ânsia de vômito.

Sendo um ser perfeito que se alimenta só de luz líquida, como todos os alienígenas hipotéticos, nosso visitante não entenderia como os alemães conseguem comer repolho azedo com tanta alegria, por que os americanos chamam o pepino estragado de pickles e o comem com tudo, os franceses esperam o peixe apodrecer antes de comê-lo e os japoneses nem esperam o peixe morrer. E por que todos se entusiasmam com um fungo que chamam de champignon e entram em êxtase com outro chamado “trufa”, que é encontrado embaixo da terra por porcos. Mas o que realmente faria o extraterrestre correr para o banheiro da nave seria descobrir que os terrestres espremem um líquido branco e gorduroso das glândulas mamárias de um animal chamado “vaca” — e o bebem! De volta do banheiro, nosso anfitrião talvez se deparasse com um italiano destrinchando um passarinho com os dentes e tivesse que sair correndo outra vez.

O visitante não acharia nada de mais com o pão, o alimento mais simples e são do homem. Mas ouviria o alemão contar que o pão pumpernickel tem este nome porque pumper quer dizer “pum” e Nickel quer dizer o diabo, e que o pão é tão duro que até o diabo solta puns ao tentar comê-lo. Isto, aliado ao queijo bolorento e fedorento que o francês trouxe para comer com o pão, levaria nosso extraterreno a tomar uma decisão súbita. Expulsar todo mundo da nave e voltar voando para a sua galáxia translúcida, longe desta Terra de monstros.

Luís Fernando Veríssimo, em A mesa voadora

Lugarzinho

Eu conheço UM lugarzinho...

Quantas vezes você já não ouviu esta frase? Dita por pessoas que conhecem todos os lugares óbvios que você também conhece mas conhecem um que você não pode conhecer, porque ninguém conhece, só elas? O curioso é que é sempre um lugarzinho, nunca é um lugar grande ou apenas um lugar. Há pessoas que ostentam lugarzinhos como outras ostentam riqueza. Especializam-se em lugarzinho, têm a volúpia do lugarzinho, só para poderem nos impressionar depois.

Nem sempre a frase é dita com a intenção de humilhar quem talvez tenha passado pelo lugarzinho — o barzinho, o restaurantezinho, o hotelzinho, a cidadezinha, às vezes até o paizinho — sem se dar conta.

— Vai dizer que você esteve em Luxemburgo e não visitou Luxemburguette, o único país do mundo que é só uma esquina?!

Pode haver o sincero desejo de compartilhar uma descoberta. Devo muitos prazeres a indicações de amigos de lugarzinhos que não estão nos guias e nos caminhos normalmente percorridos, como o restaurante L’Hangar, em Paris, impossível de ser localizado por acaso, já que fica num “impasse”, uma rua que não leva a lugar nenhum. O Hangar, segundo o informante, pertence ao filho da escritora Marguerite Duras, que (uma característica de quem conhece lugarzinhos é conhecer também as fofocas exclusivas dos lugarzinhos) não se dá com a mãe. Fica no “impasse” Berthaud, que sai da avenida Beaubourg, bem perto do Centre Pompidou, também chamado de o mausoléu do Robocop. Não importa o que você pedir como prato principal no Hangar, não deixe de pedir, como sobremesa, o demi-cuit, uma espécie de pudim de chocolate cujo segredo do sucesso é vir para a mesa segundos antes de ficar pronto.

Coisas de lugarzinhos.

O melhor de conhecer lugarzinhos, no entanto, é poder dar inveja a quem não os conhece. Eu mesmo já descobri a minha cota de lugarzinhos e os ostento sem misericórdia. Vai dizer que você já andou pela região do Périgord, na França, e não foi a Collonge-la-rouge, uma cidadezinha medieval toda da mesma cor vermelha? Pobre de você. Quando for, coma omelettes com trufas negras no Relais Saint-Jacques de Compostelle, que tem este nome porque Collonge ficava na rota de peregrinação para Santiago de Compostella, no norte da Espanha. Se quiser, use o meu nome quando pedir as omelettes. Elas virão perfeitas. É verdade que se não usar o meu nome elas também estarão perfeitas, pois ninguém saberá de quem você está falando, mas que diabo.

Há casos em que o lugarzinho não é nada do que disseram. Casos em que houve mais ficção e desejo de arrasar você do que verdade na descrição do lugarzinho. Falaram do ambiente aconchegante e do garçom engraçado mas esqueceram de dizer que o bife tanto pode ser comido como usado para calçar a mesa. Ou então a sua experiência simplesmente não reproduz a experiência de quem indicou o lugarzinho, e naquele hotelzinho rústico tão elogiado e recomendado lhe botam num quarto já ocupado, por um rato, e depois ainda cobram a ocupação dupla. E existe o fato inescapável de que o mesmo lugar pode ser, para alguns, um autêntico lugarzinho, com todas as conotações de revelação e boas surpresas do termo, e para outros um lugarzinho no sentido de porcaria.

Uma versão: “Chegamos a esta cidadezinha maravilhosa que não está nem no mapa e em que nenhuma casa tinha menos de 400 anos e a Margarida perguntou para um amor de velhinho ‘dove é il vecê’ e ele não entendia, e chamou toda a família dele e ninguém entendia, depois juntou toda a cidade e ninguém entendia, até que veio o prefeito, que sabia inglês, e a Margarida perguntou ‘where is the vee cee?’ e o prefeito perguntou ‘What?’ e então a Margarida começou a fazer barulho de xixi, ‘ssshhh, ssshhh’ e o prefeito perguntou ‘What?’ de novo, só que baixinho, e aí nós caímos na risada, e a Margarida riu tanto que só continuou perguntando onde era o banheiro por farra, porque não precisava mais, foi tão simpático!”

Outra versão: “Chegamos a este lugar caindo aos pedaços, não sei por que eles gostam tanto de velharia, e imagina que ninguém sabia o que era WC, a Margarida apertada tendo que perguntar para um monte de ignorantes que não falavam língua nenhuma onde era, até que apareceu o manda-chuva, eles devem eleger o mais ignorante como prefeito, que só complicou mais as coisas e no fim não adiantava mais, coitada da Margarida. Mas o que se pode esperar de uma cidade que não está nem no mapa?”

Mortal, no entanto, é quando o lugarzinho é usado como arma numa competição de vaidades turísticas.

— Nós fomos jantar no Tour D’Argent e...

— Não me diga que vocês foram ao Tour D’Argent e não foram ao Petit Tour.

— O quê?

— O Petit Tour. Um lugarzinho que nós descobrimos. Fica do lado!

— Nunca ouvi falar.

— Eles não querem muita propaganda. Cabeça a minha. Devia ter avisado vocês...

— É bom?

— Está brincando? É onde os cozinheiros do Tour D’Argent vão comer, depois de enganarem os turistas.

Claro que o Petit Tour não existe. Pelo menos, não que eu saiba. Mas para quem usa o lugarzinho como arma, o efeito é mais importante do que a verdade.

A coisa às vezes chega ao exagero.

— O Louvre é espetacular, não é?

— É. Mas ao lado do Louvre tem UM museuzinho...

O que pode deixar o outro com a incômoda suspeita de que viu a Mona Lisa errada.

O lugarzinho tem que ser, antes de mais nada, desconhecido, ou só conhecido por uma minoria privilegiada, ou — para ser um lugarzinho ainda mais lugarzinho — só conhecido por uma minoria do lugar. Seu charme não pode ser intencional. Isto é, o lugarzinho não pode saber que tem charme, senão não é mais lugarzinho. E como os meteoritos, que só são detectados no céu quando se desintegram, os lugarzinhos só são descobertos pouco antes de deixarem de ser, pois a própria descoberta determina a perda das credenciais de lugarzinho. Se alguém o recomendou a você, e você, claro, não vai perder a oportunidade de também poder dizer “Eu conheço UM lugarzinho...” a outros, não demorará muito antes que o lugarzinho passe a ser frequentado só por pessoas atrás de lugarzinhos. Perderá toda a espontaneidade. Os preços aumentarão e é possível que o próprio lugar também aumente, perdendo o direito ao diminutivo. Se o encanto do lugarzinho era o menu escrito a giz num quadro-negro, e errado, na sua visita seguinte você descobrirá que eles estão errando a grafia dos pratos de propósito e em pouco tempo estarão vendendo pôsteres com “o nosso famoso menu mal escrito”. E é fácil prever o que acontecerá depois. Você dirá para alguém, convencido de que está abafando:

— Eu conheço UM lugarzinho...

E ouvirá:

— Não, não. Esse eu conheço. Não dá mais para ir lá. Agora, do lado dele tem UM lugarzinho…

Luís Fernando Veríssimo, em A mesa voadora

Desolados

Uma senhora carregando um pequinês, outra, mais velha, carregando a si mesma com a mesma pose. Sentaram à mesa ao lado da nossa. Não, não, o pequinês não quis fazer amor com o meu calcanhar, esta é outra história. Aristocracia francesa ao ponto da caricatura, possivelmente mãe e filha. Deixaram o peixe pedido no prato e a mais velha disse ao garçom que o ponto de cozimento estava errado. La cuisson, um daqueles parâmetros sagrados pelos quais os franceses estabelecem a justeza de tudo, não era a que ela tinha determinado. E o garçom cometeu um erro. O garçom não disse desolê.

O ponto da cuisson não serve apenas para a carne, que pode vir sangrando, rosada, ao ponto ou (há gosto para tudo) bem passada, mas também para o peixe, e neste caso sua definição requer mais tempo e um vocabulário ainda mais minucioso. E o maître obviamente não transmitira as instruções corretas ao chef, ou transmitira e o chef não ligara. Mas quando veio a madame, mulher do chef e dono do restaurante, saber o que tinha havido, nossa vizinha disse que perdoava tudo. Perdoava o peixe errado, pois afinal o chef era obrigado a pensar no gosto dos turistas (nós) e perdoava, estava subentendido, a invasão da França pelos bárbaros e o declínio generalizado de critérios num mundo em crise. Só não perdoava o garçom não ter dito, nem uma vez, desolê.

Os franceses se declaram desolê por qualquer coisa. Você os deixa desolados, desconsolados, arrasados com o menor pedido que não podem atender, ou com a menor demonstração de decepção ou desconforto. É uma declaração tão forte de contrição e empatia que, mesmo automática e distraída, deixa você sem ação. O que mais você pode pedir de quem está pensando no suicídio por sua causa? Desolê absolve tudo. Desolê encerra tudo. E o garçom negou mesmo um desolê protocolar pelo mau cozimento do peixe.

As duas recolheram as suas coisas e saíram do restaurante com mercis que eram agulhadas. O mais indignado era o pequinês.

Luís Fernando Veríssimo, em A mesa voadora

Especiarias

No fim, tudo se deve à comida insossa. Quando os mongóis e os turcos interromperam o suprimento por terra dos condimentos do Oriente, a era dos descobrimentos começou. A Europa descobriu que não podia viver sem tempero e lançou-se ao mar e à conquista de rotas alternativas para o cominho e, por acidente, outros mundos.

A América é um produto do paladar europeu. Toda a grande aventura imperial foi aromática, tangida pela pimenta e o gengibre, a hortelã e a noz-moscada. Homens rudes lançavam-se contra o desconhecido e a morte pelo rosmaninho. Navios inteiros eram tragados pelo mar e deixavam, na superfície, irônicas sopas de ervas. Até a poluição era inocente: se se rompesse um porão de navio, as praias se cobriam de grãos de mostarda, as gaivotas se intoxicavam com favos de baunilha. Desastre ecológico era quando os peixes engoliam alho, cebola e alcaparras e já vinham à tona prontos para a panela.

Outras fomes eram servidas, claro. A de ouro, a de prata, a de espaço. E a de sexo, pois as mulheres europeias também eram sem sal. Descobriu-se que o comércio de escravos era mais rentável do que o comércio de especiarias e não houve nenhum escrúpulo, ou reticência poética, em fazer a adaptação. Mas os novos mundos continuaram a ser governados pelo paladar da Europa. Não dá para calcular quanta gente morreu nos navios negreiros ou no trabalho escravo para que a classe operária inglesa tivesse açúcar no seu chá todos os dias, por exemplo. E é por falta de condimentos parecidos onde eles vivem que turistas europeus continuam desembarcando no Nordeste do Brasil para comer adolescentes.

A especiaria de hoje é a droga e não deixa de ser apropriado que cocaína pareça açúcar. O apetite servido é pelo delírio, não mais pela noz-moscada, e a carga viaja escondida. Quem transporta drogas é chamado de “mula” e há no apelido uma vaga evocação das caravanas do Oriente que enfrentavam bárbaros e ursos — em vez de fiscais na alfândega — só para dar uma sensação à Europa.

Luís Fernando Veríssimo, em A mesa voadora

Terrinas

Chovia em Paris, e não tínhamos guarda-chuva. Saímos do hotel nos esgueirando. (Esgueirar-se: a arte de andar entre pingos de chuva ou sob marquises. Sua principal característica é que nunca dá certo.) Decidimos entrar no primeiro restaurante que aparecesse.

Chamava-se Oeuf à la Poche, numa clara referência ao seu tamanho. Estava vazio. Sentamo-nos, depois de sacudir a água na entrada, com aquele falso ar de habitués que deve nos acompanhar em qualquer lugar absolutamente estranho. Um cachorro veio nos examinar em silêncio e, satisfeito ou desapontado, voltou para o seu lugar perto do balcão. De trás do qual saiu um cabeludo com duas terrinas que colocou sobre a nossa mesa, silencioso como o seu cachorro. Uma terrina continha um patê pela metade. A outra era indecifrável. Dali a pouco, o cabeludo voltou com mais duas terrinas. Depois, mais duas. E mais duas!

Conseguimos identificar champignons, salames, rillettes e pouca coisa mais. Quando trouxe o pão, o cabeludo perguntou se queríamos vinho. Suspirei aliviado. Ele não nos odiava! Pedi um tinto. E como não aparecesse ninguém com um cardápio e eu é que não ia pedir explicações sobre que tipo de restaurante era aquele, afinal, atacamos as terrinas e o pão como quem não espera outra coisa.

Só de baguette foi um quilômetro, e não ficou terrina sobre terrina. Estávamos nos congratulando pela descoberta acidental do restaurante, e tentando nos lembrar de quando tínhamos comido tanto e tão bem quando surgiu uma moça, um pouco menos feminina do que o cabeludo, e perguntou que prato quente iríamos querer, depois da entrada. Tinham boeuf bourguignon, tinham... Pedimos cada um um prato quente, de pura timidez.

Estou recontando esta história sem qualquer proveito social que a redima por que mesmo? Talvez só para dizer que anos depois procuramos o “Oeuf à la Poche” e não o encontramos mais. Suas terrinas muito generosas ou, quem sabe, a melancolia do cachorro tinham derrotado a proposta. Ou talvez seja uma história inspiradora: não confunda os aperitivos que o destino lhe serve com a vida, cedo ou tarde aparecerá o prato quente. Sei lá.

E a chuva em Paris? Não parou. Choveu todos os dias, até que resolvemos tomar uma providência. Compramos guarda-chuvas. Aí ela parou.

Luís Fernando Veríssimo, em A mesa voadora

Definições

O teste é o chopinho. O chopinho é definitivo. Quem sentaria aqui com a gente pra tomar um chopinho, quem não sentaria. Vale para todas as épocas, todos os povos, todas as categorias.

— Por exemplo?

— Revolução Francesa. Danton sentaria para tomar um chopinho.

— Robespierre, nem pensar.

— Exato.

— Lenin sentaria?

— Nunca. Já o Trotski, sim.

— E o Stalin?

— Sentaria, mas ficaria um clima ruim.

— De Gaulle, não.

— Churchill sim.

— Hitler?

— Hmmm, os alemães são um problema. Em tese, nenhum alemão recusa um chope, e todos tomam com o mesmo gosto. Seja Bismark, Goethe, Nietzsche, Marx ou Marlene Dietrich.

— Com alemão, então, o chopinho não prova nada.

— O chopinho sozinho, não. É preciso acrescentar outro elemento definidor. Outro teste de tolerância, bom humor e simpatia.

— Qual?

— O bolinho de bacalhau.

— No carnaval, sou Salgueiro.

— Certo.

— No futebol, Botafogo.

— Sim. Continue.

— Como, continue?

— Água mineral. Com ou sem gás?

— Com.

— No cafezinho: açúcar ou adoçante?

— Adoçante.

— Prossiga.

— Bom. Deixa ver. Heterossexual. Destro. Não fumante. Prefiro o inverno ao verão... Que mais?

— Acende o fósforo para lá ou para cá?

— Nunca notei. Acho que para lá.

— Abotoa a camisa de cima para baixo ou de baixo para cima?

— De cima para... Não. De baixo para cima. Não! Não sei.

— Como, não sabe? É a hora das definições. Melhor Papa.

— Melhor Papa?! Sei lá. João Vinte e Três.

— Melhor Robin Hood.

— Errol Flynn, disparado.

— Gil ou Caetano?

— Os dois.

— Não pode. Tem que ser um ou outro.

— Por quê? Eu não estou preparado. Preciso pensar!

— Foi você que começou. Freud ou Jung? Bach ou Mozart? Sautées, cozidas ou fritas?

— Espere, eu...

— Com fivela ou sem fivela? Rápido!

Luís Fernando Veríssimo, em A mesa voadora

Róssini

Restaurante fino. Maître extremamente elegante, ar superior, grande linha. Sotaque nordestino. Turnedô à Rossini ele pronunciava “Róssini”.

— Rossi-ní — corrigiu a madame.

A empáfia do maître era inabalável.

— Madame quer saber mais do que eu?

— A pronúncia certa é Rossini.

— O original é Róssini.

— Na Europa se diz Rossiní.

— Eu estou falando do Ceará, madame.

— Ceará?

— Inclusive, conheço Róssini pessoalmente.

— O Rossini do turnedô é do Ceará?

— Fortaleza.

— O Rossini não era um compositor italiano?

— Esse é outro. O Róssini que eu estou falando é cearense. Amigo do — Bechamel.

— Bechamel?

— Paulinho Bechamel.

— O do molho?

— Esse. Também conheço o Gratiné.

— Quem?

— Severino Gratiné. Inventor da supe a lóion.

— Certo...

— Madame vai de turnedô?

— Não, não. Acho que vou pedir camarões flambê.

— Flambé.

— Flambê.

— Flambé.

— Você conhece pessoalmente...

— O Luizão Flambé?

Luís Fernando Veríssimo, em A mesa voadora

O enganado

Alguma coisa ia lhe acontecer. Trinta e sete anos, saúde perfeita, ganhando dinheiro como nunca — alguma coisa estava errada. O mundo todo em crise e ele ali, sem um problema. Ou com um problema só: a ausência de problemas.

Alguma estavam lhe preparando. Ia ter um enfarte fulminante. Perder o emprego. Perder uma perna. Estava tudo bem demais. Ele era o único homem da sua idade com os quatro avós ainda vivos! Aquilo não era natural. Alguma estavam lhe preparando. E não demoraria.

Alguém sentou ao seu lado no bar e disse:

— Você não me conhece.

Era um homem bonito, mais moço do que ele. O homem estendeu a mão e se apresentou.

— Eu sou o Carlos.

— Muito prazer...

— Sua mulher deve ter lhe falado a meu respeito.

— Não, não falou.

O homem fez uma cara de desapontamento. Disse:

— Ela me prometeu que lhe contaria tudo. Assim fica mais difícil...

Ele sentiu, com alívio, que sua tragédia chegava. Então era isso. Sua mulher o enganava. Era melhor do que um enfarte.

— Quem sabe você mesmo me conta tudo, Carlos?

— Bom, não há muito para contar. Nos conhecemos...

— Onde?

Estava tomado por uma espécie de volúpia de sofrimento. Queria saber tudo. Queria ser arrasado pelos detalhes.

— Num shopping.

Ele gemeu baixinho. Perfeito. Nas suas intermináveis tardes fazendo compras enquanto ele trabalhava, ela também namorava. Carlos continuou:

— Aconteceu. Não pudemos evitar. Ela me ajudou a escolher uma gravata, começamos a conversar e... Aconteceu.

— Há quanto tempo vem acontecendo?

— Três meses.

— Motéis?

— Às vezes. E no meu apartamento, quando mamãe não está.

Ele tentou visualizar sua mulher num motel com aquele homem. A mãe dos seus filhos numa cama redonda e refletida no espelho do teto, com outro. O banho de óleos. Teria banho de óleos? As tardes de loucura e prazer. Era demais. Ele não aguentava! Pediu mais detalhes.

— A iniciativa foi dela?

— Não, minha. Ela resistiu bastante.

— Não tente me consolar — suplicou ele.

— Decidimos que você precisava saber. Ela lhe respeita demais. Aceita o divórcio, a separação dos filhos...

Sim, sim. Os filhos. Teria que ser pai e mãe para eles. Apoiá-los para que vencessem o trauma da separação. Sua vida seria um inferno dali para diante. Não se suicidaria para poupar as crianças e sempre protegeria o nome da mulher na frente deles. Mas por dentro estaria destruído.

— A Cláudia ia lhe falar sobre nós ontem, mas acho que não teve coragem. Ela me contou que você vinha sempre a este bar por esta hora e...

— Que Cláudia?

— Como, que Cláudia? A sua mulher.

A mulher dele se chamava Sônia.

— Que foi? — perguntou Carlos.

— Nada, nada.

— Escute, Raul. Você deve reagir. Não é o fim do mundo. Eu sinto muito, mas divórcios acontecem a toda hora. Vá para casa, converse com a Cláudia...

— Olhe aqui. Eu não preciso dos seus conselhos, entendeu? Você já fez a sua parte, destruindo o meu lar, destruindo a minha vida. Agora é comigo. Dê o fora antes que eu...

Carlos deu o fora. Ele chamou o barman e pediu outro uísque. Duplo. Era a primeira vez que repetia o uísque desde que começara a frequentar o bar. O barman estranhou:

— Problema, seu Mário?

Ele não se conteve. Quase soluçando, com os olhos cheios de lágrimas, respondeu:

— Acabei de saber uma coisa terrível. Finalmente!

Luís Fernando Veríssimo, em Diálogos Impossíveis

Pratos variados

O nosso garçom no Tre Scalini, na Piazza Navona de Roma, desaparecia por longos períodos. Desconfiava-se que fosse visitar a família ou jantar no restaurante ao lado. Quando reaparecia, era disputado aos gritos por diversas mesas, em diversos idiomas.

Desprezava a todos com a mesma empáfia. Mas conseguimos, finalmente, fazer o nosso pedido. Dizer que a massa estava perfeita é não dizer nada. O difícil é comer uma massa que não seja perfeita na Itália. Extraordinário estava o prato de antipasti, metade dos quais eu nem consegui identificar mas comi com igual entusiasmo. Só de azeitonas havia quatro variedades. Depois da massa pedimos — aproveitando uma das infrequentes aparições do garçom — o sorvete Tartufo, que faz a fama do restaurante. É uma espécie de torta de chocolate gelada e a fama é merecida. E a Piazza Navona fica ainda mais bonita depois do jantar.

A história de que em Paris se come bem em qualquer boteco é mito que não resiste ao primeiro boteco. Numa brasserie perto do Arco do Triunfo, à qual recorremos porque já era tarde e em Paris a gente caminha, e nunca chega ao Treviso, comi certamente a pior omelete da minha vida. Os restaurantes franceses, de qualquer categoria, estes sim raramente falham. Num restaurante da Madeleine, que por certo não receberia nem um cumprimento do Guide Michelin, quanto mais uma estrela, comi um magret de canard, que é uma espécie de bife feito de alguma misteriosa parte do pato, fantástico. Precedido de ostras e acompanhado de vinho nacional.

Na Place des Vosges, a mais antiga de Paris, descobrimos um restaurante que, pelo aspecto, antecedia a praça: Monsieur Não Sei o Que de Cocconnas. Primeiro uma terrine de canard e depois um peixe coberto com molho crocante indescritível que foi a melhor coisa que comi nesta viagem. A Lúcia pediu o pot au feu, um grande cozido no qual entrava, desconfio, até o plano qüinqüenal do Giscard D’Estaing. O vinho foi um tinto da região do Rhône, esfriado para não destoar do peixe.

Fizemos uma única extravagância alimentar em Paris, embora na verdade nada em Paris, fora a paisagem, seja muito barato. Fomos comer no Les Belles Gourmandes, cuja existência o Michelin pelo menos reconhece. Carré d’agneau para duas pessoas. Pela primeira vez compreendi o verdadeiro sentido das palavras cordeiro de Deus. Comecei a traduzir a conta para cruzeiros, mas desisti no segundo zero. Certas coisas não ajudam a digestão.

Fomos jantar com a Berenice Otero — que está ótima — no Coup Chou, que já conhecíamos mas que merece várias revisitas. O meu prato estava muito bom, mas confesso que passei todo o jantar de olho no prato da Berenice, que tinha tanta coisa para contar que nem tocava na comida. A educação foi mais forte e cheguei ao fim da noite sem avançar no prato de ninguém, no entanto. Mas estive tentado. Outra constatação parisiense: o Marco Aurélio Garcia está cozinhando cada vez melhor. E está experimentando com sobremesas!

O nosso hotel em Londres, o Cumberland, tem dois restaurantes. Um é o L’Épée d’Or, que justifica o nome de espada especializando-se em coisas no espeto, tais como o prato que os franceses chamam de brochette mas os gaúchos — tá doido — preferem chamar de xixo, uma corruptela do shisykebab, e que em certas churrascarias locais devia se chamar corruptela mesmo. O outro restaurante do Cumberland é o Carvery, onde, por um preço fixo, você pode se servir quantas vezes quiser de grandes assados de carne de rês ou porco, expostos num balcão supervisionado por chefs de chapelão. Fomos uma vez no L’Épée d’Or.

O serviço em quase todos os restaurantes ingleses a não ser os mais tradicionais é feito por imigrantes, uma variedade de raças e sotaques que só tem uma coisa em comum: o péssimo serviço. Hindus, indianos ocidentais, espanhóis, portugueses e italianos distraem-se tanto desentendendo-se, que esquecem de atender as mesas. No L’Épée d’Or a comida não justifica o caos, e ainda por cima há o perigo sempre presente de uma briga acabar com espetos voando sobre a clientela. Não voltamos lá. No Carvery, da primeira vez que tentamos entrar, o maître — português — nos informou que era impossível, o restaurante fecharia dali a pouco e ainda havia 50 pessoas esperando a vez. Tentamos na noite seguinte. Impossível, nos disse o maître. Desta vez, um espanhol. Havia 80 pessoas esperando. “Amanhã ele diz que tem 100”, apostei. Voltamos na noite seguinte só para conferir a aposta. “Impossível”, disse o italiano, “há 100 pessoas esperando para sentar.” Saí frustrado mas satisfeito. Tentamos ainda outro dia e desta vez — surpresa! — conseguimos entrar. A carne é fantástica. E a vantagem é que você é servido por brasileiros solícitos: você mesmo.

Quanto mais eu conheço restaurantes chineses por aí mais gosto do Pagoda de Porto Alegre. Com a possível exceção do Empress of China, em São Francisco, ainda não encontrei nenhum que se iguale. Em Londres, talvez tenha nos faltado sorte. Há dezenas de chineses no Soho, a gente escolhe um, entra, e depois fica pensando que o bom provavelmente é o do lado. Já sei, já sei. A solução é, da próxima vez, escolher um para entrar e entrar no do lado. Fomos a apenas um restaurante, digamos assim, mais encorpado, em Londres. O Bentley’s da Swallow Street, que já conhecíamos de outra viagem e que nos fora recomendado pelo Armando Coelho Borges. Coisas do mar. Continua bom. Também fomos na Chesa, um dos três restaurantes do centro suíço de turismo, excelente. E eu que pensei que já conhecia batatas suíças…

Luís Fernando Veríssimo, em A mesa voadora

No Clos Normand

Come-se bem e caro em Nova Iorque. Num daqueles restaurantes com nome francês ali das ruas 55 ou 56, você põe os dois olhos no pires e o maître ainda fica esperando você botar uma orelha de gorjeta. Nem sempre o caro é bom. Caímos em alguns blefes memoráveis, levados por um nome promissor ou uma fachada bonita. E nem sempre o bom é caro. O principal é a gente abandonar alguns preconceitos sobre a comida americana padronizada.

Por exemplo: em Nova Iorque existem cadeias de restaurantes especializados em duas ou três coisas como hambúrgueres e saladas, e todos com o mesmo nome, a mesma decoração e o mesmo tipo de serviço. A sua primeira reação é passar longe deles, prevendo que tudo será robotizado e terá o mesmo gosto de papelão. Ledo e ivo engano. O hambúrguer é grande e gostoso, a salada é fresca e, se o serviço é um pouco automático, pelo menos você não está pagando pela empáfia de nenhum maître nem por um nome francês na porta. Agora, não invente de querer sair fora do padrão. Se com o Superbúrguer nº 2 você tem direito a salada com molho Russo ou das Mil Ilhas, não invente de pedir o molho Roquefort que vem com o Superbúrguer nº 3. O garçom entrará em pânico, uma luz acenderá no escritório do gerente, em dois minutos o Presidente Ford ficará sabendo e colocará a Guarda Nacional em alerta. Peça o que está escrito.

Outra boa saída para quem está em Nova Iorque com um orçamento subdesenvolvido é a porcaria, a grande porcaria americana. O sanduíche de drugstore, o cachorro-quente de rua, os sorvetes e milk-shakes. Porcaria boa e barata, cheia de colesterol e energia, a sustança do turista. Grande lance, também, é o breakfast. A maior invenção americana depois do raibã e do chiclé balão. Com um breakfast de bacon, ovos, torradas, manteiga, geléias, laranjada e café com leite ali pelas 9 ou 10 da manhã, você fica de pé e ativo até as 10 da noite e economiza o almoço. Há casos de brasileiros que resolveram experimentar panquecas com melado de breakfast e ficaram alimentados por dois dias, só que com a locomoção e o raciocínio um pouco prejudicados. São dúzias de panquecas com montes de manteiga em cima.

No nosso último dia em Nova Iorque, resolvemos almoçar num dos franceses famosos. Acontece que já tínhamos feito as malas e eu já estava com o meu uniforme de viagem, um casaco tipo jaqueta, ou uma jaqueta tipo casaco, que — se não fosse o protesto de familiares e de órgãos da saúde pública — me acompanharia até o túmulo. Entramos no Clos Normand, Rua 55, leste. Restaurante vazio — ainda não era meio-dia — e aquele ar que diz aos sentidos: este é dos bons. O maître vem em nossa direção do fundo do restaurante. Sorrindo. É meio parecido com o Nestor Jost. De repente nota o meu casaco e o sorriso vacila. É evidente o seu esforço para não se deixar dominar pela náusea. O senhor tem reserva? É uma pergunta retórica, pois ele já decidiu que eu só sento em restaurante em que ele seja maître com uma ordem judicial, e mesmo assim ele dará um jeito de me envenenar antes do primeiro prato. Não tenho reserva. Ele não consegue tirar os olhos do meu casaco. É o fascínio do ultraje. Ele toma o meu casaco como uma afronta pessoal. Finge que passa os olhos pelo restaurante, como que pensando numa possibilidade de nos acomodar, e finalmente pede desculpas. Sem reserva, infelizmente…

Agradeço e começo a me retirar, mas ele não resiste. Pega a gola do meu casaco entre o polegar e o indicador, e numa voz conciliadora pergunta: “Você não tem outro casaco, não?” Como quem diz: meu jovem, você se dá conta do que me fez? Você tem consciência do que acaba de tentar aqui, hoje? Pensei em várias respostas para lhe dar. Mas aí já estávamos a duas quadras de distância, e rindo muito do incidente. “Tenho, sim, mas está no bolso de trás e é difícil tirar.” Ou “no Lasserre, em Paris, ninguém reparou”. Ou “tenho, sim, mas este eu não dou, não insista”. Fomos almoçar em outro francês, onde o meu casaco, além de alguns narizes torcidos, não causou nenhum efeito.

Luís Fernando Veríssimo, em A mesa voadora

A gorjeta é livre

Confesso que sou um constrangido diante do garçom, qualquer garçom. Se for garção, então, é pior. Garçom é uma coisa pouco natural. Uma coisa antiga. Aquele homem ali, de gravatinha, nos servindo. Às vezes com idade bastante para ser nosso pai... É embaraçoso, para ele e para nós. A gorjeta voluntária é uma espécie de taxa-vexame que você paga ao garçom por ainda existir. Um suborno para ele esquecer tudo e você aplacar sua consciência. É como dizer “eu sei, eu mesmo devia me levantar e ir à cozinha buscar meu prato como mamãe me ensinou, sou uma besta, o mundo é injusto, toma aí para uma cervejinha”. Quanto mais servil o garçom, mais você se constrange e maior a gorjeta. É o remorso. Ou a consciência social, que é a mesma coisa.

A gorjeta obrigatória desobriga as duas partes, o garçom de babar no seu pescoço e você de ter remorso. Mas também leva a exageros, como a desatenção completa do garçom pelo mundo em geral e pela sua mesa em particular. Quer dizer, somos pela igualdade universal, o fim do servilismo e a fraternidade entre os homens, mas olha o serviço, pô! E quem nunca teve que passar pelo vexame de atrair a atenção de um garçom que insiste em não olhar para cá? É dos piores momentos da humanidade.

Você levanta o braço para um aceno, o garçom não olha e você tem que improvisar: passa a mão no cabelo, coça a nuca, finge que está espantando uma mosca ou que viu um conhecido lá no fundo. “Oi, tudo certinho?” Tenta outra vez, o garçom continua não olhando, e é outro conhecido que você descobre no restaurante. Até que:

— Qual é?

— Qual é o que, cavalheiro?

— É a terceira vez que você abana para a minha mulher e ela jura que nunca viu você na vida.

— Sua mulher? Não, não, por amor de Deus, eu estava espantando uma mosca.

— Tou sabendo. Que não aconteça outra vez.

— Pode deixar. E me faça um favor. Na volta para a sua mesa, diga ao garçom que preciso falar com ele. É urgente. Espero ele aqui mesmo, mais ou menos a esta hora, com o braço levantado que é para ele me identificar. Diz para ele trazer a nota. A nota. Ele compreenderá.

Pior é quando você chama e ele não ouve. Você tenta o tom jovial — “ó comandante” — depois o falso íntimo — “meu chapinha!” — depois o formal com alguma autoridade — “quer fazer o favor?” — e finalmente a linguagem internacional do “psiu!”. Se tudo falhar, atira um garfo na cabeça dele. Mas tem que pagar a gorjeta, está incluída.

E o maître? O maître é o terror. O maître já foi garçom, já passou por tudo que um garçom passa, e hoje é um ressentido no poder. Trata os garçons como uma subespécie e você como um garçom. Não sei se sou só eu, mas sempre tenho a impressão de que o maître desaprova o meu pedido, o vinho que escolhi, o jeito que pego na faca e o tom dos meus sapatos. E também não está muito entusiasmado com a minha existência.

— Mesa para quantos?

— Do-dois... Se o senhor não se importar. Mas se preferir, eu vou embora. E desculpe qualquer coisa!

Na primeira vez em que pedi ostras num restaurante em Paris, conta ele só para dizer que já esteve em Paris, encarei o maître pronto para exorcizar de uma vez todos os meus terrores. Se conseguisse enfrentar um maître de Montparnasse, na língua dele (cada vez que eu falo francês, Racine morre mais um pouco), estaria salvo. Olhei o maître nos olhos e disse, a voz firme como a saúde do Pompidou, que estava à morte na ocasião:

— Des huîtres.

— Monsieur?

— Des huîtres — repeti, já pensando em abandonar a ideia, a mesa e a cidade.

— Sim, monsieur, mas de qualidade? Que número?

Ele me mostrou o cardápio. Havia 17 categorias diferentes de ostras, e cada categoria tinha vários números, correspondentes ao tamanho.

— A claire número 3, evidentemente — disse eu, dando a entender que um bom maître veria na minha cara que eu era um homem de claire número 3.

Mais tarde, consumidas as ostras, ele trouxe uma tigela de prata com água morna e uma rodela de limão. E ficou por perto, na certa antecipando que eu beberia a água em vez de lavar os dedos. Mas não lhe dei esse prazer.

O diabo é que depois disso, em qualquer restaurante do mundo em que entro, noto um brilho de divertido reconhecimento nos olhos do maître. Ah, esse é o tal das ostras em Paris... Uma alucinação, claro. É o terror.

Sempre dou gorjeta para o garçom, apesar do constrangimento. Mas para o maître nunca. Conheço os meus inimigos.

Luís Fernando Veríssimo, em A mesa voadora

O bom

Tem uma crônica do Paulo Mendes Campos em que ele conta de um amigo que sofria de pressão alta e era obrigado a fazer uma dieta rigorosa.

Certa vez, no meio de uma conversa animada de um grupo, durante a qual mantivera um silêncio triste, ele suspirou fundo e declarou:

— Vocês ficam aí dizendo que bom mesmo é mulher. Bom mesmo é sal!

O que realmente diferencia os estágios da experiência humana nesta Terra é o que o homem, a cada idade, considera bom mesmo. Não apenas bom. Melhor do que tudo. Bom MESMO.

Um recém-nascido, se pudesse participar articuladamente de uma conversa com homens de outras idades, ouviria pacientemente a opinião de cada um sobre as melhores coisas do mundo e no fim decretaria:

— Conversa. Bom mesmo é mãe.

Depois de uma certa idade, a escolha do melhor de tudo passa a ser mais difícil. A infância é um viveiro de prazeres. Como comparar, por exemplo, o orgulho de um pião bem lançado, o volume voluptuoso de uma bola de gude daquelas boas entre os dedos, o cheiro da terra úmida, o cheiro do caderno novo?

— Bom mesmo é cheiro de Vick-Vaporub!

Mas acho que, tirando-se uma média das opiniões de pré-adolescentes normais brasileiros, se chegaria fatalmente à conclusão de que nesta fase bom mesmo, melhor do que tudo, melhor até do que fazer xixi na piscina, é passe de calcanhar que dá certo.

Mais tarde a gente se sente na obrigação de pensar que bom mesmo é mulher, mas no fundo ainda acha que bom mesmo é acordar com febre e não precisar ir à aula.

Depois, sim, vem a fase em que não tem conversa. Bom mesmo é sexo! Quem diz outra coisa é porque está sendo ou muito honesto ou desconcertantemente original.

— Bom mesmo é pudim de laranja.

— Melhor do que sexo?

— Bom... Cada coisa na sua hora.

Luís Fernando Veríssimo, em A mesa voadora