Memórias paladares

Cor: azul mediterrâneo. Trilha sonora: vários rádios de pilha ligados, risadas adolescentes, ganidos infantis, cachorros murmurando em espanhol por entre as mesas. Detalhe: muito calor. Do porto de Valência, pegado à movimentada Praia do Levante onde estamos, o vento traz uma fina nuvem de poeira preta que se assenta, sem cerimônia, sobre a toalha e os pratos. O garçom resolve tudo com alguns enérgicos golpes do seu guardanapo. Pedimos paella. À valenciana, claro. Com vinho branco. O que tinha dentro da paella? Pergunte, antes, o que não tinha. Se gostamos? Nem pergunte.

O nosso informante fora impreciso quanto ao endereço. O restaurante Bentley’s ficava na Swallow Street, talvez a terceira, talvez a quarta transversal da Piccadilly Street, quem vai do Circus para Park Lane, Londres. Mas fora definitivo numa coisa: peça a sole Véronique, um filé de peixe grelhado com molho de uvas. Pedi. Na emoção do momento botei açúcar em vez de sal em cima do molho e, olha, mesmo assim, foi a segunda melhor coisa que comi na Europa e no ano. Um pouco doce, mas genial. Antes, meia dúzia de ostras. Vinho branco alemão. Ou era francês? Enfim, nacional não era. E a Swallow é a primeira transversal da Piccadilly.

O nome do restaurante não lembro. Fica em Montparnasse e se especializa em comida alsaciana. Para começar, peço ostras, genérica e inocentemente. O maître por pouco não cospe na minha cabeça, de nojo. Des huîtres, oui monsieur, mas de que qualidade, de que tamanho, de que mar, de que meridiano? Os detalhes, monsieur! Sejamos específicos, já que não podemos ser franceses. Olho o cardápio. São 17 categorias de ostras, cada uma subdividida em 17 graduações diferentes, por números. Digo “a claire, número trois, naturalmente”, tentando recuperar alguns centímetros da consideração do maître. Em vão. Ele anota meu pedido com um semi-sorriso de desdém. Arquiteto uma represália. Quando chegarem as ostras, mandarei de volta, gritando que não são número três e exigindo a presença do gerente. A simples visão das ostras desfaz meus sonhos de vingança, no entanto. São as maiores que já vi. Junto, um molho de azeite e alho, pedacinhos de pão preto e manteiga. Devoro tudo como um primitivo. O maître nos espreita de longe, certamente esperando que eu beba também a água morna com limão posta do meu lado para limpar os dedos.

No mercado de Veneza, entre dois stands de peixe, a poucos passos da ponte do Rialto, damos com um balcão que vende bockwurst com chope alemão. Pedimos dois, mais de surpresa do que qualquer outra coisa. Sensacional. Só um calzone — uma pizza dobrada em forma de pastel, mas deste tamanho — comido também em Veneza se compara a estes incongruentes salsichões de uma manhã do Adriático como lembrança gastronômica da Itália.

Uma costeleta à bonne femme que me serviram no La Cabaña de Buenos Aires. Como já disse alguém sobre a Sophia Loren, é difícil dar uma ideia da opulência do prato sem usar as mãos. Diga-se apenas que bandos de roliças batatinhas e atrevidas cebolinhas banhavam-se como ninfetas num molho tão espesso que a própria carne, por vezes, pagava com períodos de obscuridade pela sua generosa fartura, como a América do Norte sob a poluição industrial. Um pouco retirada da principal área de ação, suando de patriotismo, uma Quilmes Imperial esperava sua vez de contribuir para o prestígio da Argentina entre meus corpúsculos gustativos.

Costumo avisar a quem vai ao Rio que os melhores restaurantes cariocas, com raras exceções, ficam no centro da cidade. Geralmente só abrem para o almoço e não oferecem outro luxo senão o ar-condicionado e uma limpeza impecável. O serviço é melhor, a comida mais farta e bem cuidada e os preços bem mais baixos do que nos restaurantes de nome da Zona Sul. O Tupan, na Rua Mayrink Veiga, é o melhor exemplo disso. E foi no Tupan, em fevereiro, rodeado de atacadistas da rua do Acre — uma portuguesada que, notoriamente, sabe o que é bom —, que comi um bacalhau na brasa com alho e óleo, batatas ao bafo e couve ao primeiro orvalho que nem vou tentar descrever, senão me emociono outra vez.

A paella da Dona Maria, preparada e consumida na minha casa mesmo. A Dona Maria é preta, gorda, umbandista da linha vermelha e — horror! — gremista, mas pelos seus pratos ninguém desconfiaria desta inconstância de caráter. A paella que preparou para um grupo de felizardos, certa fria noite de julho, foi a primeira da sua vida, o que só valoriza o memorável resultado. Fez tudo de ouvido e acertou em cheio — um feito mais ou menos equivalente a você e eu aterrissarmos um 727 com perfeição seguindo as instruções da torre.

Luís Fernando Veríssimo, in A mesa voadora