Regras

Nos grandes banquetes de antigamente, no tempo em que um bom jantar durava toda a noite e um equívoco no suflê poderia custar a cabeça do chef — ou, pior, a sua reputação —, costumava-se comer um sorbet de frutas entre um prato e outro. Sorbet, no caso, não é sorvete, é quase só gelo picado e aromatizado. Segundo a tradição, um sorbet de sabor pungente limpava o paladar, apagava o gosto do prato anterior e preparava os corpúsculos da língua para a delícia a seguir. Este hábito deixou de ser hábito, desconfio, não apenas porque hoje ninguém mais tem tempo ou disposição para frescura mas também porque não devia funcionar. Seria mais uma das tantas regras da mesa que permanecem mais para honrar a etiqueta do que por qualquer lógica.

Coisa parecida acontece, até hoje, com os vinhos. Não se discute que certo tipo de comida “pede” certo tipo de vinho, e que não é só porque as cores se combinam que se deva pedir vinho branco para acompanhar a carne branca. Mas estas regras de acompanhamento também não estão gravadas em pedra e podem ser infringidas sem perigo de retribuição divina. O maître talvez faça um sorriso de desdém, mas isto não é mortal. Eu sempre achei que o vinho deve ser pedido de acordo com a nossa disposição do momento, a temperatura do lugar, o estado da alma — ou do sistema gástrico — e só em último lugar a cor ou a textura do prato que ele vai acompanhar.

Contam a história daquele famoso navegador solitário inglês (cujo nome, como de costume, me escapa) que, antes de ir para bordo do seu pequeno veleiro para uma volta ao mundo, consultava informes meteorológicos, examinava a sua provável rota no mapa, olhava para o céu, cheirava o vento e finalmente decidia: “Esta é uma viagem de gim.” Ou “uma viagem de scotch, talvez com um pouco de cerveja preta”. E estocava o seu barco de acordo com a previsão.

Da mesma maneira, você deve decidir, antes mesmo de consultar o cardápio: “esta é uma mesa de brancos” ou “é uma noite para clarete” ou “champanha para todo mundo e o que sobrar de pé paga a conta”. Venha depois a comida que vier. Claro, você não vai pedir um branco doce para beber com o steak au poivre, mas não porque seja proibido. Porque é ruim.

Uma vez o escritor americano Herman Mackienwicz foi convidado para jantar na casa de um produtor de cinema em Hollywood famoso pelo seu esnobismo. Para o produtor, as regras da mesa eram sagradas. Mackienwicz já chegou ao jantar bêbado, continuou bebendo vinho durante a refeição e, um pouco antes da sobremesa, vomitou espetacularmente em cima da mesa. Diante do escândalo geral, o escritor virou-se para o seu anfitrião e o acalmou: “Não se preocupe, meu caro. O vinho branco voltou junto com o peixe...”

Ninguém jamais disse coisa tão definitiva sobre a etiqueta.

Luís Fernando Veríssimo, in A mesa voadora